Вода для кофе

Считает, сколько солей положить в дистиллированную воду, чтобы получить нужную жёсткость и щёлочность. Умеет собирать концентраты — от слабых до капельных — и сам проверяет, растворится ли это и не выпадет ли осадок.

Шаг 1

Куда пойдёт вода

С этого начинаем: от способа заваривания зависит и то, можно ли брать хлориды1, и то, сколько воды придётся на дозу кофе — а эспрессо и фильтру нужна разная вода1. Неподходящие рецепты в следующем шаге погаснут, но выбрать их всё равно можно.

Шаг 2

Рецепт

Цифры под названием — жёсткость (GH) и щёлочность (KH) в мг/л по CaCO₃1. Жёсткость отвечает за тело и сладость, щёлочность гасит кислотность1. Погашенные карточки не запрещены — под ними написано, чем именно они не подходят выбранному способу.

Шаг 3

Крепость

Готовая вода — размешал и залил. Концентрат — маленькая бутылка, из которой потом дозируешь. Чем выше множитель, тем меньше нужно на литр — и тем ближе соли к пределу растворимости.

Объём бутылки, мл

Капель в 1 мл

Результат

Что взвесить

Профиль готовой воды

Мятная полоса — диапазон, который считает нормальным стандарт SCA2.

Где взять

Реактивы и как их не перепутать

У каждой соли по три-четыре названия, и половина того, что найдётся, — не то. Кнопки ведут в поиск маркетплейса, а не на карточку товара: карточка исчезнет вместе с продавцом, а поиск покажет то, что есть сегодня. Запрос намеренно широкий — сузить его — значит рискнуть пустой выдачей, поэтому проверяйте находку по спискам ниже. Обведены соли из вашего текущего рецепта.

Что означает «пищевой»

Годится всё, что имеет E-номер и маркировку пищевой добавки; аптечное (фармакопейное); лабораторный реактив с пометкой ЧДА, ХЧ или ОСЧ — эти чище пищевого. Не годится ничего с пометкой «технический», «удобрение», «для бетона», «антигололёдный» и «для ванн»: там не контролируют тяжёлые металлы.

Дистиллированная вода

Дешевле всего в автомагазине — та, что для аккумуляторов, обычно 5 л. Убедитесь, что на этикетке только «вода дистиллированная», без присадок. Подойдёт и деионизированная, и вода из домашнего осмоса. Водопроводная не подойдёт: в ней уже есть свои минералы, а расчёт о них ничего не знает.

Весы нужны на 0,01 г

Навески для готовой воды — сотые доли грамма, кухонные весы с шагом 1 г их просто не увидят. Отсюда простое правило: если весы обычные — делайте концентрат. Там граммы уже нормальные, десятки, и ошибка взвешивания размазывается на десятки литров воды. Есть и способ вообще без точных весов1.

Гигроскопичность врёт в навеску

Хлориды кальция и магния тянут влагу из воздуха и «расплываются» в банке. Отсыревшая соль — это уже соль плюс вода, и на весах вы получите меньше вещества, чем думаете. Держите плотно закрытыми, комкам не удивляйтесь. Бикарбонаты в этом смысле спокойнее, а вот безводный сульфат магния — наоборот, худший из всех: его продают как осушитель, и воду он тянет именно за этим1. Надёжнее всего брать соли мелкими пачками и чаще их менять.

Прежде чем смешивать

Что нужно знать

Это не формальность — каждый пункт ломает либо кофемашину, либо сам концентрат.

Хлориды и кофемашина несовместимы

Хлорид-ион разъедает металл, и под давлением и температурой — сильно: это точечная (питтинговая) коррозия бойлера и трубок. Порог, за которым производители снимают гарантию, начинается примерно с 30 мг/л. Для машины берите сульфаты: эпсомскую соль, гипс и бикарбонат. Хлориды оставьте для воронки и чайника — там они дают приятную «сочность», хотя и безобидными их называть не стоит1.

Кальций и бикарбонат — никогда в одной бутылке

Встретившись в концентрате, они дают CaCO₃ — обычную накипь, только сразу и хлопьями. Бутылка мутнеет, на дне осадок, и весь расчёт мимо: часть кальция ушла в осадок, часть щёлочности вместе с ним. Разливайте по двум бутылкам и соединяйте только в готовой воде, где концентрация в сотни раз ниже. Важен и порядок: сначала растворить бикарбонат, разбавить — и только потом добавлять кальций1.

Кальций и сульфат — тоже врозь

Вместе они дают сульфат кальция — тот самый гипс CaSO₄·2H₂O, а он почти нерастворим, около 2,4 г/л. То есть хлорид кальция нельзя лить в одну бутылку с эпсомской солью: выпадет белый песок. Калькулятор считает произведение концентраций и предупредит заранее.

Магний уживается, но не безоговорочно

Магний с бикарбонатом в одной бутылке живёт спокойно: MgCO₃ растворим заметно лучше кальциевого. На этом стоит классический рецепт Barista Hustle — одна бутылка, эпсом плюс сода. Поэтому, если в рецепте нет кальция, калькулятор и предложит одну бутылку. Но белая муть бывает и вовсе без кальция: это Mg(OH)₂, и растворим он ещё хуже накипи1. В готовой воде до этого далеко, а очень крепкий магниево-бикарбонатный концентрат помутнеть может — и виноват будет бикарбонат, а не кальций.

Гипс концентратом не бывает

Из-за тех же 2,4 г/л максимальный «концентрат» гипса — примерно ×20–25, смотря сколько в рецепте кальция1. Точную границу калькулятор считает сам. Всё, что крепче, просто не растворится. Если нужен именно сульфат кальция — сыпьте его сухим прямо в бутыль с водой.

Чистый дистиллят в машину не заливают

Вода без минералов химически агрессивна и понемногу выедает медь и латунь. Дистиллят — только сырьё: минералы добавляют всегда, даже если хочется «нейтрально». Рецепт RPavlis в списке как раз про это — щёлочность есть, жёсткости нет, накипи не будет, а металл защищён. Но это вода для машины: в воронке такой щёлочности многовато1.

Натрий из соды имеет предел

Пищевая сода добавляет натрий, а его стандарт ограничивает 10 мг/л: выше вода начинает горчить и глушить кислотность. Щёлочность выше ~21 мг/л содой уже не набрать, не выйдя за лимит. Дальше — только бикарбонат калия. Калькулятор следит за этим сам. Отдельно натрий или калий не добавляют никогда — они приходят только прицепом к бикарбонату1.

Концентрат живёт недолго

В бутылке с минералами и без консервантов через месяц-полтора заводится плесень — особенно в тепле и в приоткрытой таре. Держите в холодильнике, мешайте небольшими партиями. Сухие соли хранятся годами, поэтому надёжнее взвешивать по мере надобности. И подписывайте бутылки: перепутать жёсткость со щёлочностью очень легко.

Соли берите пищевые

Эпсомская соль для ванн, техническая сода и «хлористый кальций» из автомагазина содержат примеси, которые не рассчитаны на питьё. Нужна маркировка пищевого или фармацевтического качества. Хлорид кальция бывает безводный и двухводный (CaCl₂ и CaCl₂·2H₂O) — это разные навески, смотрите на упаковку.

Растворяется не сразу

Крепкому концентрату нужны часы, а не минуты: встряхните и оставьте, потом встряхните ещё раз. Нерастворившиеся крупинки на дне — не осадок и не ошибка, если это первые часы. А вот муть и хлопья, появившиеся в уже прозрачной бутылке, — именно осадок.

Фильтру и эспрессо нужна разная вода

Кислоты извлекаются быстро и почти полностью, поэтому из одной и той же навески кофе и в 50 г эспрессо, и в 250 г фильтра уходит примерно одинаковое число молей кислоты. А минералов на ту же дозу кофе придёт впятеро меньше — воды-то в пять раз меньше. Отсюда правило: фильтру вода мягче, эспрессо жёстче, и лучший эспрессо иногда выходит на удивительно жёсткой воде. Пересчитывать линейно не надо1.